Dans les rues moites du sud de la Chine, à Canton comme à Hong Kong, une échoppe se reconnaît de loin à ses grandes jarres de cuivre et à l'ardoise où s'alignent des noms de plantes.
On y boit debout, souvent d'un trait, un bol d'infusion sombre et parfumée : c'est le 凉茶 (liáng chá), le « thé frais », l'un des gestes les plus quotidiens de l'été méridional.
On le paie quelques pièces, on repose le bol, on repart : rien de plus banal, et pourtant tout un pan de la culture du Sud tient dans ce geste rapide.
Une institution du Sud
Le pays de Lingnan — ces provinces chaudes et humides du sud, adossées aux tropiques, a fait de l'infusion rafraîchissante une véritable institution.
Depuis des siècles, on y compose de longues décoctions de plantes, d'écorces et de fleurs, mijotées des heures durant dans de grands chaudrons, puis tenues au frais dans des urnes de laiton.
Les 凉茶铺 (liángchá pù), ces boutiques de thé frais, ponctuent les trottoirs comme ailleurs les cafés ponctuent les places ; certaines enseignes, tel le vénérable Wang Laoji né au XIXᵉ siècle, sont devenues des noms familiers de toute une région.
Boire un liáng chá, c'est participer à une culture urbaine et populaire, transmise de comptoir en comptoir et de génération en génération.
Dans ces provinces où l'air, l'été, se fait épais comme un linge humide, la fraîcheur parfumée est devenue un art de vivre à part entière — au même titre que les fameuses « soupes au feu lent » (老火汤) mijotées des heures durant, ou que le thé du matin pris en famille au restaurant.
Boire, dans le Sud, n'est jamais un simple geste utilitaire : c'est une manière d'habiter le climat.
Boire frais, boire parfumé
Sous ce nom unique se cache toute une palette.
Il y a les brassées franchement amères, que l'on avale d'une lampée en fronçant le nez, et les versions plus douces, florales, presque sucrées, que l'on sirote longuement à l'ombre.
Le point commun n'est pas une recette figée, mais un art : celui de servir frais et parfumé, à température de cave plutôt que de glacière, dans le respect de la « fraîcheur douce » chère à l'été chinois.
Chaque famille, chaque échoppe garde ses proportions, son tour de main, sa fleur de prédilection — et l'on reconnaît un bon liang cha à son parfum autant qu'à sa belle amertume.
Certaines maisons y glissent une fleur, une écorce d'agrume, un éclat de sucre candi ; d'autres n'en démordent pas d'une amertume sans concession. Il y a là autant de styles que de quartiers et de dialectes.
Un geste quotidien de l'été
Au fil des mois chauds, l'infusion rafraîchissante rythme la journée : un bol au sortir du marché, un autre à la pause de l'après-midi, un dernier au crépuscule quand la ville respire enfin.
On la boit seul au comptoir ou par théières entières, posées au centre de la table familiale, chacun se resservant à loisir dans de petits bols.
C'est une manière de vivre l'été à petites gorgées, une manière d'accompagner la saison chaude bien plus que de s'y opposer — une hospitalité liquide, offerte à qui passe la porte.
Dans bien des familles, une grande jarre attend en permanence sur la desserte, et l'on y puise du matin au soir ; ailleurs, c'est le rituel du dimanche, quand la maisonnée se retrouve autour d'une même théière.
Le liang cha se transmet ainsi comme une recette de famille, avec ses variantes jalousement gardées et ses parfums qui rappellent, à chacun, une enfance et une ville.
À découvrir
Le répertoire des infusions d'été se compose aisément chez soi.
Le Thé amer (Houx amer) - 苦丁茶 (Ku Ding Cha) en incarne la face la plus franche, longue et vive en bouche.
L'Élixir du Qi - 八宝茶 (Ba Bao Cha) en offre la version la plus conviviale et parfumée, tandis que le Chèvrefeuille du Japon - 金银花 (Jin Yin Hua) et les Boutons de Chrysanthème - 菊花 (Ju Hua) apportent leurs notes florales, claires et dorées — quatre façons de se composer sa propre culture du thé frais, à découvrir tout l'été.
Ces gorgées fraîches accompagneront la montée de la chaleur jusqu'à son comble : le 23 juillet, la Grande Chaleur ouvrira la longue fin d'été, saison de la Terre.